ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE DOS MUESTRAS DE CEVICHES, DE DOS EXPENDIOS DISTINTOS DE LA CUIDAD DE PANAMÁ

Departamento de Microbiología y Parasitología, Escuela de Biología, Universidad de Panamá

Nicole Hernández, François Martine, Lenin De Leon, Dalila Montañez PhD.

Introducción

El ceviche es un plato consistente en carne marinada de pescado, marisco o ambos en aliños cítricos. Diferentes versiones del ceviche forman parte de la culinaria de diferentes países latinoamericanos  litorales del Pacífico, entre los cítricos más empleados están el limón y la lima ácida, aunque históricamente se usó la naranja agria. 

.Diversos géneros patógenos pueden contaminar el ceviche, incluyendo entre estos, Salmonella spp. y Estafilococo aureus, entre otros (Shen et al. 2006).

IMPORTANCIA DEL ESTUDIO:

Hay evidencia que en la Ciudad de Panamá hay un desconocimiento del manejo de las técnicas de manipulación de los alimentos. Por lo tanto, hay que tener una actitud de alerta en cuanto a la forma que se expenden los alimentos y de las medidas que se pueden adoptar para reducir al máximo la carga microbiana por una mala manipulación de los mismos.

El estudio se llevara a cabo en un periodo de un mes, en donde se recolectaran tres muestras de ceviche de corvina en distintos establecimientos del Mercado de Mariscos, y dos muestras de cada una de las anteriores de un mini súper al azar en la Ciudad de Panamá. La selección de este tipo de mariscos se debe a que son dos de los productos que más se consumen en el país.

Objetivos Generales y Específicos

• Analizar la calidad del ceviche de corvina  que se vende en el Mercado de Mariscos y en un minisúper en la ciudad de Panamá, en distintas fechas en un período determinado.
• Determinar la carga microbiana de  Coliformes Totales en ceviche de corvina de dos puesto de expendios de la ciudad de Panamá..
• Recuento de Staphylococcus aureus   en ceviche de corvina de dos puestos al azar de expendios de la ciudad de Panamá.
• Determinar la presencia de posible Salmonella en las muestras de ceviche de corvina de dos puestos al azar de expendios de la ciudad de Panamá.

Hipótesis de Trabajo

En el presente proyecto se trata de determinar comparando  muestras de ceviche de corvina de un expendio en el Mercado de Mariscos y de un minisúper de la localidad, sembrando en diferentes medios específicos para cada microorganismo, se espera comprobar la existencia de algunos microorganismos para determinar si se cumplieron o no los requisitos para el manejo de estos alimentos, en cuanto a manipulación, preparación y conservación de los mismos, y verificar si el tiempo de vida útil de alimento coincide con su apariencia.

Existe el mito en la población que al verter jugo de limón al ceviche se inhiben la mayoría de las bacterias. En esta investigación se quiere comprobar si el limón es capaz de reducir el pH a el producto a niveles capaces de eliminar las bacterias.

Las bacterias que se esperan aislar en los diferentes medios selectivos son  Staphylococcus aureus, en aislamiento Coliformes Totales, y como principal indicador de contaminación Salmonella sp como  principal  microorganismo que esperamos encontrar, aunque lo ideal sería comprobar la calidad de estos productos, y garantizar así que son aptos para consumo.

 Metodología

Procedimiento General:

Pesamos 25 g de ceviche y agregamos  225 mL de agua peptonada para homogenizarla dentro de una bolsa ziploc estéril. Esta es nuestra solución madre (10-1) de donde  vertimos 1 mL de alícuota y  depositamos en frascos para hacer la dilución seriada (cada frasco contiene 9 mL de agua peptonada + 1 mL de la alícuota, que hacen la solución 1/10). 

    *Agar Rojo Bilis Violeta

    * Agar Manitol Salado

    * Agar Agar Salmonella Shigella.                      

    *Caldo enriquecido con agua peptonada.

    *Caldo Rappaport Vassiliadis

Resultados:

	ceviche	tienda	Ceviche del Mercado del marisco	Rango permitido
	I muestreo	II muestreo	promedio
Agar violeta rojo bilis	2x10 1	≥101	1.4x 102	10
Agar manitol salado	1,0x102	≥102	2,0x102	102
Petrifilm hongos y levaduras	≥101	8x101	2,5x103

Discusión:

Comparando estos valores con los ceviches de corvina, podemos ver que para coliformes las muestras del minisúper se encuentran en un rango aceptable, mientras que las muestras de un expendio en el  Mercado del Marisco, una de los muestreos se encuentra por arriba del rango de las normas de calidad sanitaria.

Para la presencia de Staphylococcus aureus todos los muestreos de los dos expendios de alimentos se encuentran en el rango de la normativa alimentaria.

 Para la presencia de Salmonella sp. solo se pudo presumir la presencia de este, pero no confirmar, ya que solo hubo resultados de la posible presencia de este en muestreos de ceviches de un puesto al azar del Mercado del Marisco.

Por último la presencia de hongos y levaduras en los dos expendios de alimentos arrojaron resultados de crecimiento de estos; pero no se encontró una comparación con las normativas de calidad sanitaria alimenticia.

Referencia bibliográfica:

Jay, James Monroe Acribia, D.L. 2002 Microbiología moderna de los alimentos Universidad de Córdoba, Servicio de Publicaciones, D.L. 1996

María Laura Arias Echandi y Carolina Chaves Ulate. Centro de Investigación en Enfermedades Tropicales, Universidad de Costa Rica,Facultad de Microbiologia, Universidad de Costa Rica; 28-II-2012.

Julio Ernesto Arechua De la Cruz, Clary Bel Moya Vilcara; Lima – Perú 2004. Evaluación de riesgos microbianos en alimentos preparados, consumidos en la población. UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS.